ของหมักพื้นบ้านอำนาจเจริญ
ปลาส้ม ปลาร้า แหนม คู่ครัวอีสาน

🔄 อัปเดตล่าสุด 21 มิ.ย. 2026

ถ้าจะเข้าใจครัวอีสานจริง ๆ ต้องเริ่มที่ของหมัก เพราะก่อนจะมีตู้เย็น คนแถบนี้ถนอมปลาจากนาและจากแม่น้ำด้วยเกลือกับข้าว แล้วปล่อยให้เวลาทำงาน ปลาส้ม ปลาร้า แหนมปลา เลยกลายเป็นเครื่องคู่ครัวที่ขาดไม่ได้ ใส่ลงต้ม ลงตำ ลงคั่ว ได้รสนัวที่ผงปรุงรสเลียนแบบไม่ติด อำนาจเจริญมีของพวกนี้ดีเป็นพิเศษ เพราะเป็นเมืองนาข้าวที่เลี้ยงปลาในนากันเยอะ ปลาจึงสด ใหม่ และถูก

ของหมักอำนาจเจริญมีอะไรบ้าง

ก่อนจะตามไปซื้อ มาทำความรู้จักของหมักหลัก ๆ ที่หาได้ในจังหวัดนี้กันก่อน แต่ละอย่างใช้ปลาคนละแบบ หมักคนละนาน และกินคนละทาง

• ปลาส้ม — ปลาทั้งตัวหมักกับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม ทิ้งไว้ราว 2 สัปดาห์จนได้รสเปรี้ยวอ่อน นิยมใช้ปลาตะเพียนหรือปลาสร้อย เอาไปทอดหรือนึ่งกินกับข้าวเหนียวได้เลย
• ปลาร้า — ปลาหมักเกลือกับรำข้าวหรือข้าวคั่ว หมักนานเป็นเดือนถึงเป็นปี เป็นหัวใจของส้มตำ แกงอ่อม น้ำพริก ยิ่งหมักนานยิ่งนัวเข้ม
• แหนมปลา / ปลาส้มไร้ก้าง — เนื้อปลาบดผสมเครื่อง ห่อใบตองแบบเดียวกับแหนมหมู หมักให้เปรี้ยว เด็ก ๆ กินง่ายเพราะไม่มีก้าง
• หมูส้ม / แหนมหมู — เนื้อหมูหรือซี่โครงหมักข้าวกับกระเทียม ได้รสเปรี้ยวคล้ายแหนม ปิ้งหรือทอดก็หอม
• แจ่วบอง — น้ำพริกปลาร้าตำกับเครื่อง เก็บได้นาน เป็นของแกล้มข้าวเหนียวประจำบ้านอีสาน

ปลาส้มบ้านฟ้าห่วน — ของหมักขึ้นชื่อของจังหวัด

ถ้าพูดถึงของหมักที่เป็นชื่อเสียงระดับจังหวัดของอำนาจเจริญ คนพื้นที่จะนึกถึงกลุ่มปลาร้าปลาส้มบ้านฟ้าห่วน ที่ตำบลไร่ขี อำเภอลืออำนาจ เป็นกลุ่มแม่บ้านที่รวมตัวกันทำขายมาตั้งแต่ปี 2550 จุดที่ทำให้ของที่นี่ต่างจากที่อื่นคือ เขาเลี้ยงปลาในนาข้าวของตัวเอง ปลาตะเพียนกับปลาสร้อยจึงสดและได้ขนาดตามต้องการ ไม่ต้องไปรับปลาตลาดมาหมัก

วิธีของกลุ่มนี้เป็นสูตรบ้าน ๆ ที่ทำกันมานาน เริ่มจากขอดเกล็ดปลา ล้างให้สะอาด แล้วแช่ในน้ำซาวข้าวประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นคลุกเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียม หมักทิ้งไว้ราว 15 วันก็ได้ปลาส้มรสเปรี้ยวกำลังดี เนื้อนุ่ม ไม่คาว ราคาก็เป็นราคาชาวบ้านจริง ๆ ปลาส้มอยู่ราว 150 บาทต่อกิโล ส่วนปลาร้าราว 120 บาทต่อกิโล

ของหมัก–ของฝากเด่นของอำนาจเจริญ

อันดับด้านล่างจัดจากความเป็นที่รู้จักในจังหวัดและความหาง่ายตอนนี้ ไม่ใช่ของหมักล้วน ๆ แต่รวมของแห้ง–ของฝากคู่ครัวที่คนมักซื้อพร้อมกัน เพราะมาเมืองนี้ทีเดียวซื้อให้ครบเลยคุ้มกว่า

ซื้อของหมักที่ไหนดีในเมือง

ถ้าไม่ได้ขับไปถึงบ้านฟ้าห่วน ในตัวเมืองอำนาจเจริญก็มีที่ให้หาของหมักได้หลายจุด คนพื้นที่ส่วนใหญ่ซื้อจากตลาดเหมือนกัน

หมักปลาส้มเองที่บ้าน — สูตรชาวบ้านแบบที่อำนาจเจริญทำ

ถ้าซื้อกลับไปแล้วติดใจ อยากลองหมักเอง ปลาส้มเป็นของหมักที่เริ่มง่ายสุด ใช้ของในครัวเกือบทั้งหมด นี่คือแนวทางแบบที่กลุ่มบ้านฟ้าห่วนและแม่บ้านอีสานทำกัน

• เลือกปลา — ปลาตะเพียนหรือปลาสร้อยตัวสด ขอดเกล็ด ควักไส้ ล้างให้สะอาดเอาเลือดออกให้หมด ไม่งั้นจะคาว
• แช่น้ำซาวข้าว — แช่ปลาในน้ำซาวข้าวราว 30 นาที ช่วยลดกลิ่นคาวและเริ่มปรับสภาพเนื้อ
• คลุกเครื่อง — ผสมเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง กระเทียมโขลก คลุกให้ทั่วตัวปลา ทั้งในและนอก เกลือคือตัวคุมไม่ให้เน่า ใส่น้อยไปจะเสีย
• หมัก — เรียงลงภาชนะสะอาด ปิดให้มิด เก็บในที่ไม่โดนแดด ทิ้งไว้ราว 2 สัปดาห์ จนได้กลิ่นเปรี้ยวหอม
• กินให้สุก — ปลาส้มที่ได้เอาไปทอดหรือนึ่งก่อนกิน อร่อยกับข้าวเหนียวและผักสด

พกของหมักกลับบ้านยังไงไม่ให้เละ–ไม่ให้กลิ่นออก

• ขอแบบสุญญากาศ — หลายเจ้าแพ็กสุญญากาศหรือใส่กระปุกปิดสนิทให้ได้ บอกคนขายว่าจะเอาขึ้นรถไกล
• ใส่ถุงซิปสองชั้น — โดยเฉพาะปลาร้ากับแจ่วบอง กลิ่นแรง ซ้อนถุงและรัดให้แน่น กันรั่วในกระเป๋า
• เก็บเย็นถ้าทางไกล — ปลาส้ม แหนมปลา หมูส้ม เป็นของหมักสด เดินทางเกินครึ่งวันควรมีกระเป๋าเก็บความเย็นหรือน้ำแข็งแห้ง
• เลี่ยงพกขึ้นเครื่อง — ถ้าบินกลับ ปลาร้า/ปลาส้มมีน้ำและกลิ่น ควรโหลดใต้ท้องเครื่อง แพ็กกันรั่วให้ดี อย่าใส่กระเป๋าถือ